Indonezija yra ketvirta labiausiai apgyvendinta šalis Žemėje, tačiau, palyginti su kitais milžinais, žinios apie jos kulinarinę kultūrą yra šiek tiek miglotos; Indija, Kinija ir Amerika. Nors pastaraisiais metais jo populiarumas išaugo, Indonezijos restoranai vis dar dažnai pasimeta Kinijos, Japonijos, Tailando ir Indijos restoranų, kurie turi didelę įtaką kulinarijai, jūroje. Mes tiriame indoneziečių maistą, tiriame indoneziečių kulinarijos atgimimo galimybę.
Alexas Lapuerta / „WikiCommons“
Indonezijos kulinarinės tradicijos, turinčios įvairialypę kultūrinę tapatybę, kyla iš šimtmečių prekybininkų ir įsibrovėlių iš kaimyninių šalių įtakos, taip pat iš olandų kolonizacijos padarinių nuo XVII amžiaus iki 1949 m. Taigi Indonezijos kulinarinė raida smarkiai paveikė daugelį nacionalinių šalių. Manoma, kad patiekalai gaminami pagal užsienio šalių receptus. Pavyzdžiui, „Mie bakso“ (jautienos kotletai, dažniausiai patiekiami sriuboje su sriuba su makaronais) primena patiekalus, kurie, kaip žinoma, yra kinietiški, o nacionalinė Nasi goreng (keptų ryžių) piktograma pasimeta panašių užsienio plokštelių sąrašuose. Satay yra dar vienas ginčo punktas, tiek Malaizija, tiek Indonezija tvirtina šį tarptautiniu mastu mėgstamą žemės riešutų padažą. Dėl šio kultūrinio vienalytiškumo išgertuvės dažnai neatpažįsta Indonezijos skonių, net girdėdamos apie jas, net ir patirdamos jas ne kartą, palikdamos šiuos subtilumus santykiniam užmaršumui.
„Integer“ klubas / „Flickr“
Tyrinėdamas tai toliau, Indonezijos maisto autorius Sri Owenas įvardija priežastį, kodėl Indonezijos virtuvė netapo pasauliniu štampu, kaip požiūris, kurį laikosi didelė dalis gyventojų. Daugeliui maistas skirtas maistui, o ne meno forma, todėl patogumui reikia teikti pirmenybę. Tai galima pastebėti atliekant tradicinį namų patiekalą. Susideda iš vištienos ir žuvies, virtos su prieskoniais, tokiais kaip kmynai, citrinžolė, čili ir kalendra, dienos patiekalai patiekiami ryte su ryžiais ant centrinio namo stalo. Maistas, vartojamas visą dieną, paprastai valgomas kambario temperatūroje ir nebūtinai visiems esantiems. Todėl laiko patogumui gali būti teikiama pirmenybė skonio ar pateikimo atžvilgiu. Lauko efektyvumas vėlgi viršija namą, o gatvės pardavėjai yra labai populiarūs. Daugelyje restoranų patiekiami ir iš anksto paruošti patiekalai, vakarienėms išrenkant norimas lėkštes, o likusieji patiekiant prie kito stalo. Atrodo, kad daugeliui maistas yra vertinamas dėl trijų savybių; greitai, lengvai ir pigiai.
Reaguodama į tai, Indonezijoje ir visame pasaulyje daugėja virėjų, kurie pasiryžę sukurti indoneziečių virtuvę kaip jėgą, su kuria reikia atsižvelgti, tradicinius ingredientus ir receptus sujungdami su šiuolaikinėmis technikomis ir gastronomija. Šri Owenas yra viena iš tokių figūrų, kuri ėmėsi šio vystymosi pradininko. Savo knygoje „Indonezijos regioninis maistas ir kulinarija“ Owen aprašo savo baimę, kad Indonezijos virtuvė bus prarasta, jei jos nacionaliniai žmonės nepasinaudos didesniu pasididžiavimu. Ji teigia, kad ilga olandų salų valdžia buvo vienas iš veiksnių, sugadinusių kulinarijos augimą, o neseniai Indonezijoje kilęs ekonominis pakilimas ir populiarėjantis šiuolaikiškas gyvenimo būdas padidina greitų patiekalų pagundą. Pabrėždamas šį pasididžiavimo trūkumą, Owenas pakartoja savo požiūrį, kad žmonės mieliau ruošia kitos tautos maistą ypatingomis progomis, laikydami savo receptus pėsčiaisiais ir neverta tokių renginių.
Norėdami kovoti su šia žalingąja perspektyva ir sutelkti dėmesį į patogumą, Oweno receptai sutelkiami į skirtingus geografinius Indonezijos regionus, pateikiant maisto gaminimo instrukcijas ir ingredientų sąrašus, pagal kuriuos skonis tampa prioritetu. Vienas iš tokių pavyzdžių yra „Pallu mara ikan“ (karšta ir rūgšta žuvis iš Ujung Pandang). Šiame recepte Owenas siūlo žuvį išvirti prieš dieną prieš valgį, taip pat derinti ją su „nebendra Indonezijos ryžių salotomis“. Tuo ji pabrėžia tradicijos apvažiavimą, tikėdamasi išgauti žinomus patiekalus su naujais skoniais. Pagal receptą skumbrės tunas apibarstomas ciberžole, laimo sultimis, citrinos žole, paprika, česnaku, imbieru ir tamarindo vandeniu, gaminant patiekalą, kuris puikiai tinka „piknikui, patiektam su geromis vasaros salotomis“.
„Zul Rosle“ / „WikiCommons“
Išleidęs daugybę knygų, Sri Owenas siekia atgaivinti Indonezijos virtuvę peržvelgdamas receptų šaknis ir nebijant apeiti tradicijas. Kitas šios srities verslininkas yra Chrisas Salansas, išleidęs savo 2011-ųjų laidą „Mozaicas: prancūziška virtuvė, balietiški skoniai“. Taikydamas panašią filosofiją kaip danų šefo René Redzepi „Noma“, „Salans“ sutelkia dėmesį į balietiškus ingredientus ir skonius ir sujungia juos su garsiaisiais prancūzų gastronomijos metodais. Skirstant knygą pagal sudedamąsias dalis „Mozaic: prancūzų virtuvė“, „Balinese Flavors“ siūlomi įvairūs gundomi ir skirtingi receptai, tokie kaip vanilės skrudinta gindara, troškintos endivijos ir laukiniai grybai su vynuogių raudonojo vyno sumažinimu ir aromatinis imbiero padažas, paryškinantys tolesnį potencialą Indonezijos virtuvės kryptis.
Turėdamas daug daugiau virėjų ir restoranų restoranų atstovų, pasiryžusių perkelti Indonezijos gastronomiją į naujus lygius, tik laikas parodys, ar šis salyno gigantas artėja prie kulinarinio renesanso.
