Meksika yra tik viena iš nedaugelio pasaulio šalių, kurios virtuvė priskiriama UNESCO nematerialaus kultūros paveldo kategorijai. Priežastys, kodėl ir kaip Meksikos virtuvė tapo tokia išskirtinė, gali būti šalies platybėse, taip pat jos kolonijinės ir imigrantų praeities istorijoje.
Hernanas Cortesas, montezuma, Meksikas
Ilgai prieš tai, kai europietiški laivai nugrimzdo į krantą Karibų jūroje, actekų ir majų ikikolumbinės visuomenės jau laikėsi kompleksinės dietos, paremtos įvairia Mesoamerikos floros ir faunos pasiūla. Ingredientai, naudojami prieš tūkstančius metų, šiandien vis dar yra Meksikos virtuvės kuokšteliai, ir dabar daugelis jų užsitikrino savo vietas sandėliukuose visame pasaulyje. Kai 1519 m. Ispanas Hernanas Cortesas atvyko į actekų miestą Tenochtitlaną, sakoma, kad jis buvo pakviestas atsigerti su karaliumi Moctezuma II, nors jam buvo siūlomos ne fermentuojamos vynuogės, bet karštas puodelis xocolatl - gėrimas, pagamintas iš tamsiai rudos pupelės, kurios netrukus pateks į Europos importo sąrašą ir bus tokios vertingos kaip auksas, kurį Hernanas atėjo rinkti.
Daugelis ingredientų, būdingų meksikiečių virtuvei, patenka į trispalvės vėliavos raudonos, baltos ir žalios spalvų spektrą. Laimai, avokadai ir kalendra yra Meksikos virtuvių konstantos, o pirmųjų dviejų kilogramų kaina dažnai yra trumpas šalies pirkėjų rodiklis apie šalies ekonomikos būklę. Pomidorai būna žalios ir raudonos spalvos, kaip ir aitriosios paprikos, kurių Meksikoje yra tiek daug vietinių veislių, kiek jų patiekimo būdų. Galiausiai pupelės ir kukurūzai buvo du šalies virtuvės štapeliai tūkstantmečius. Pupelės dažnai ryškiai raudonos ar juodos spalvos, o kukurūzai sumalti iki miltų, kad būtų naudojami gėrimuose ir maiste, pavyzdžiui, sriubose, takuose, tortilijose ir tamale.
Čili, skiedinys ir pestle © Kostasplus / Wikicommons
Kultūriniai mainai po kolonijinių užkariavimų niekuomet neviršija vieno kelio, o iškraustymo metu Meksika įgavo ingredientų ir maisto gaminimo būdų iš Europos, kurie paskatino kitą jos kulinarinės evoliucijos etapą. Ispanijos beveik neegzistuojančius gyvulius į Meksiką atvežė kartu su tokiais kubeliais kaip cukrus, prieskoniai, česnakai, svogūnai, pienas ir alyvuogių aliejus. Nors konkistadoriai tikėjosi iš esmės atsisakyti vietinės virtuvės ir perkelti Iberijos paletę į Ameriką, vietinių kulinarijos šaknys buvo per gilios, kad būtų taip lengvai perkeltos. Panašiai kaip kolonijinių ir autochtoninių religinių įsitikinimų sinkretizmas, kultūrinis skiepijimas vyko ten, kur kažkada svetimų elementų asimiliacija pradėjo gaminti šiandien labiausiai atpažįstamus meksikietiškus patiekalus.
Jei Meksikos virtuvės evoliucija yra nukreipta į laikinąją ašį į vieną pusę, tada kitą reikia nubrėžti per kosmosą per didžiąją šalies erdvę; nuo Kalifornijos iki Gvatemalos ir nuo Ramiojo vandenyno iki Meksikos įlankos. Kadangi daugybė vietinių kultūrų ir kulinarinių tradicijų paplitusi per plačias jos teritorijas, turtinga maisto gaminimo stilių įvairovė Meksikoje vargu ar yra staigmena. To paties pavadinimo patiekalų galima rasti visoje šalyje, tačiau ten, kur patiekiamas patiekalas, visada pranešama apie patiekalo skonį, paįvairinant jį šio krašto ypatybėmis. Tai pasakytina apie vakarinius Sonoros ir Oašakos pakrantes; Jukatano ir Quintana Roo anklavuose Karibų jūroje; per Čiapo džiungles ir į centrinės Meksikos aukštumas. Keliaudami po šalį ir ragaudami jos maisto, pastebėsite, kad nors patiekalai gali keistis atsižvelgiant į valstijas, pradedant storais kalnų troškiniais ir baigiant kalkėmis virtais ceviche, virimo elementas išlaiko jūsų vietos pojūtį, tvirtai įmerktą į Meksikos sienas.
Aukštos kokybės gatvės maisto galima rasti visoje šalyje. Dažnai tai yra pirmasis uostų kvietimas biurų darbuotojams, kurie vėlyvą popietę išeina iš saulės ir pasimaitinti. Pasirinkimas, ką valgyti, gali būti pati sunkiausia; Pasirinkus lėtai paruoštus kiaulienos barbako tacos, grybus ir minkštą sūrį mėlynose kukurūzų tortilijose bei vištieną, keptą su dūminiu česnakų čili padažu, pardavėjai iš Michoacan iki Mazatlan turi puikų patiekalą, naudodamiesi menine forma.
Avokadas, kalendra ir kalkės © Broc / Wikicommons
Vis dėlto Meksikos virtuvė nesustojo vystytis. Pastaraisiais metais Meksikos kulinarijos scenoje pasirodė lėto maisto kultūra. Populiarus tokiose sostinės vietose, kaip Polanco, pietvakarių Oašakos valstijoje kasmet spalio mėnesį vykstančio „Dievų maisto“ festivalio metu lėto maisto restoranai laimi pagyrų tarp išgertuvių ir kritikų. Dėl lėto maisto judėjimo dalijasi vietinių gyventojų džiūvėsiai, apibūdinantys patiekalus kaip „saulėje balintus kukurūzų lukštus, maltus ir skrudintus rankomis, patiektus su tomatillos al diablo, kur dauguma būtų patenkinti“ tortilijos traškučiais ir salsu ”. Nors kūrybingi klestėjimai labiau vertinami patiekalų, o ne valgiaraščių formuluotėse, yra ką pasakyti geriausiems Meksikos šefams, kurie didžiuojasi savo nacionaline virtuve ir tradiciniams maisto gaminimo būdams bei ingredientams teikia pasididžiavimą.
Mėlynojo agavo laukai © jay8085 / Wikicommons
Kai tarp maisto entuziastų kalbamės apie meksikietišką virtuvę, atrodo, kad jūs esate ne daugiau kaip vienas sklandus pokalbio segas, pereinantis prie apgaulės temos. Tariama molé, tai yra dar vienas patiekalas, kurio forma tokia ar kitokia bent jau nuo didžiųjų civilizacijų iškilimo Mesoamerikoje. Turtingų padažų sudedamosios dalys įvairiuose regionuose skiriasi, tačiau aitriosios paprikos dažniausiai nėra stebėtinos, todėl dažniausiai naudojami preparatai, turintys daugiau nei dvi dešimtis ingredientų, tai gali būti riešutai, džiovinti vaisiai, šokoladas ir prieskonių prekyvietė. Molis yra labiau paplitęs pietų meniu, tačiau jis yra vienas iš daugelio patiekalų Meksikoje, kuris yra dalijamas ir valgomas festivaliuose ir ceremonijose.
Šalyje, kurioje aitriųjų paprikų retai nėra prie pietų stalo, gėrimai troškuliui malšinti ir kapsaicino padariniai būna nuo apledėjusių gėlių vandenų iki tirštų kukurūzų drebulių. Kalbant apie alkoholį, Meksika nuo „Moctezuma II“ laikų šiek tiek daugiau įrengė gėrimų spintelę, daugiausia su kaktusų spiritu ir įspūdingu vietinio alaus rinkiniu, kurio doktorantuose dažnai buvo tam tikros formos čili ir kalkės. Tekila ir jos gėrimo būdas, iškeliavęs į užsienį ir įsitraukęs į sekmadienio ryto pagirių pasaulinę psichiką, „República de México“ ribose traktuojamas kiek kitaip. Didesnis pasirinkimas ir geresnė kokybė reiškia, kad tekila yra gėrimas, paskaninamas kaip nacionalinis lobis, nors tai tik padidina jo vartojimo normą. Gamyba vykdoma Jalisco valstijoje, kur stulbinantys mėlyni Agavos kaktusai uždengia kalnus kaip seniai pamirštų būtybių smaigaliai. Traukinys, išvykstantis iš Gvadalacharos stoties, tikintiesiems ir ištroškusiems atneša distiliuojančios šalies širdį: Tekilą, Jalisco. Pagrindinėje aikštėje karaliauja nuostabi bažnyčia, o visame mieste yra Tekilos šeimų ir konglomeratų išparduotuvės ir spirito varyklos: Jose Cuervo, Sauza ir Herradura.
Tačiau tekila yra tik vienas gėrimas iš daugelio, pagamintų naudojant šalies kaktusus. „Mezcal“ yra pagamintas iš kaktuso kaktuso, o daugeliui tai yra kaip tikėjimas ir futbolas: fealija gali būti prisiekusi tik į vieną pusę. Mezcal gali būti lygesnis ir stipresnis už Tekilą, tiekiamas buteliuose su bet kuo, nuo gusanos (kirminų) iki vištienos krūtinėlės, kad būtų galima pagardinti. Pašalinkite distiliavimo procesą, kuris greičiausiai pasibaigė iš importuotų kolonijinių Ispanijos distiliažų, ir jums liko fermentacijos gėrimo, pagaminto prieš Kolumbiją, pulsas. Turėdamas panašų klampumą kaip pieniškas kokteilis ir dažnai gaminamas panašių skonių, „pulque“ yra tradiciškesnis, jei šiek tiek rūgštus, gėrimas ant alkoholinių gėrimų su stipria ale. Pulquerias galima rasti daugiau, kuo toliau į pietus, dažnai su besisukančiomis salonų durimis ir caballeros'ais, kurie ilsisi nuo popietės karščio.
Daugelis simboliškiausių Meksikos patiekalų yra susiję su festivaliais ir šventėmis, kur draugai ir šeimos nariai susirenka švęsti šventosios, vestuvių ar miesto jubiliejaus. Kadangi maistas yra neatsiejama šių susibūrimų dalis, šalyje, kurioje valgymas ir dalijimasis maistu yra neatsiejamas nuo socialinio gyvenimo, siūloma kokybė ir įvairovė yra Aladdino urvas kiekvienam pašaliečiui, kuriam pasisekė pakviesti prie stalo.
