„Cocido Madrileño“ yra neįtikėtinai didelis avinžirnių, dešrų ir tvirtų daržovių, unikalių Madride, vaistas. Tai tokia pat Ispanijos sostinės simbolika kaip „Prado“ muziejus arba „Retiro“ parkas ir yra daug daugiau nei tik troškinys.
Cocido Madrileño yra vienas iš tų regioninių patiekalų, apgaubtų mistika. Jis turi galią suburti draugus ir šeimos narius bei išgydyti viską - nuo peršalimo iki pagirių. Jos mitą per visą istoriją puoselėjo ispanų poetai ir dramaturgai, įskaitant didįjį Lope de Vega. Jos legenda gyvena, švelniai pavaizduota apdovanojimuose laimėtuose restoranuose ir močiutės virtuvėse.
Tai skamba apgaulingai paprastai: avinžirniai, mėsa ir fideos (ploni, trumpi makaronų makaronai) lėtai virti sultinyje, kuris yra pakankamai tvirtas, kad supjaustytų žiemą nepamirštamiausiomis dienomis. Tradiciškai tada jis padalijamas ir patiekiamas į tris dalis arba, kaip juos vadina madrileniečiai, vuelcos; sultinio, avinžirnių ir daržovių, tada mėsos.
„Tai daug maisto. Po gero kokido daugumai žmonių reikalinga siesta “, - perspėja María Paz Moreno, Madrido: kulinarijos istorija. Toliau rašytojas paaiškina, kaip XVII a. Madride „jūs galėtumėte parodyti savo socialinę padėtį priklausomai nuo mėsos kiekio, kurį galėtumėte leisti savo kokcidoje“.
Ling Tangas / © Kultūrinė kelionė
Tai nereiškia, kad patiekalas buvo skirtas tik turtingiesiems. Tai peržengė klasės ribas, patraukli tiek karaliukams, tiek valstiečiams; gana nustebinantis faktas, turint omenyje, kokia politinės sumaišties kuklia jos kilmė. Manoma, kad Cocido Madrileño kilęs iš žydų ėriukų ir daržovių troškinio, vadinamo adafina, kuris buvo valgomas Šabate. „XV amžiuje žydų tautybės žmonės, gyvenantys dabartinėje Ispanijoje, buvo priversti katalikų karalių, Ferdinando ir Izabelės, kad galėtų pasilikti šalyje krikščionybei“, - sako Moreno. „Jei jie nepersikels, jie gali būti patraukti į liūdnai pagarsėjusią inkviziciją arba būti ištremti iš Iberijos pusiasalio. Norėdami parodyti, kad jie iš tikrųjų pasikeitė, jie į savo troškinį pridės kiaulienos.
Per šimtmečius adafina maišydavo elementus iš kitų vietinių troškinių ir įdėdavo naujų ingredientų. „Bulvės, kurios visada yra patiekalo dalis, ir pimentón (paprika), kurios taip pat dažnai pridedamos, atkeliavo iš Amerikos ir vėliau yra jų priedai“, - sako Moreno. Taigi būtų teisinga sakyti, kad Cocido Madrileño formavo skirtingos kultūros, kurios įsikūrė Iberijos pusiasalyje, kaip ir pati sostinė.
Visoje Ispanijoje galima rasti įvairių kokaido variantų. Čia yra šiaurinis Cocido Gallego, kuris patiekiamas dviem vuelcos vietoj trijų, arba pietinis Cocido Andaluz, kurio viršuje yra česnako košė. Nors jie yra populiarūs atitinkamuose regionuose, nė vienas jų nėra įsitvirtinęs miesto audinyje, panašiai kaip Cocido Madrileño. Moreno paaiškina, kodėl: „Nėra per daug išskirtinai madrileniškų patiekalų, todėl galbūt šis patiekalas tapo ikonu, nes jis tikrai pagamintas iš Madrido“.
Kol jame yra šventojo sultinio, avinžirnių ir mėsos trejybės, kiekvieno madrileniečio receptas yra toks pat autentiškas, kaip ir kito, neatsižvelgiant į tai, ar jis kepamas tradiciniuose molio indeliuose, ar dideliame sename puode.
Pats virimo procesas yra tikras meilės darbas, reikalaujantis avinžirnių mirkymo per naktį, skonio įpylimo į sultinį su kiaulienos ar vištienos kaulais (arba abiem) ir gerų kelių valandų troškinimo ant silpnos ugnies. Galbūt todėl pastaraisiais metais vis daugiau madrileniečių ją valgo, o ne ruošia namuose.
Ling Tangas / © Kultūrinė kelionė
„Šiais laikais dėl padidėjusio darbo laiko ir kitokio gyvenimo būdo žmonės kokoso negeria tiek namuose, - sako José Alberto Rodríguezas, Madrido įstaigos„ Malacatín “savininkas. „Tačiau žmonės pasigenda patiekalo, praleidžia ryšį su savo istorija per savo skonio pumpurus“.
Todėl jie greičiausiai pateks į Rodríguezo smuklę. Dauguma Madrido restoranų trečiadienį patiekia kokoso, tačiau tokioms valgykloms, kaip Malacatín, meniu reikia pasirinkti visą savaitę.
Rodríguezo vieta jau daugiau nei 100 metų pildo išmanančių madrileniečių varpelius - vieną iš 12 sostinės šimtmečio restoranų. Jis yra ketvirtosios kartos atstovas, tęsiantis tradicijas, o jo kokosas išlieka toks pat kaip ir XIX amžiuje - paprastas, patenkinantis ir prabangus.
„Mes naudojame kokybiškus ingredientus ir penkias valandas kepame savo kokosą devyniuose skirtinguose indeliuose“, - aiškina Rodríguez. Gandai, kad jei pavyksta paruošti visą kilogramo vertės maistą, tu valgai nemokamai. O jei to nepadarysite (kas labiau tikėtina), likusieji išeina į benamių prieglaudas visame mieste. Be to, sultinys ir bulvės taip pat naudojami kitiems gardumynams, pavyzdžiui, kroketams ar košei gaminti.
Kita paminėjimo verta šimtmečio įstaiga, kurią labai rekomenduoja Moreno ir bet kuris miesto gyventojas, vertas druskos, yra „La Bola“. „Tai nuostabi vieta, kur jūs netgi galite žvilgtelėti į jų virtuvę ir pamatyti molines stiklaines virš medžio anglies, virti kelias valandas“, - gus Moreno.
„La Bola“ taip pat yra šeimos įmonė, kuriai vadovauja „Verdascos“. „Mūsų kokosas atspindi Madridą“, - sako vyriausia šeimos dukra Mara Verdasco. Ir tikrai, eikite čia į sočius pietus (kokosas labiausiai mėgaujamasi priešpiečiams) ir rasite restoraną, kupiną energijos ir žmonių.
Ling Tangas / © Kultūrinė kelionė
Nors šios įstaigos siūlo tradicinį kokakolą „Madrileño“, tai nėra vienintelis būdas mėgautis patiekalo skoniais. „La Rayúa“, dar viena „Verdasco“ šeimos įmonė, imasi kokaido netikėtomis kryptimis, įskaitant kokaido picą ir „arroz Madrileño“. Nors puristai dėl tokių derinių gali raukšlėti savo nosį, ar neįtraukdami skirtingų kultūrų ir ingredientų tiksliai nežinote, koks buvo Cocido Madrileño, kokį mes šiandien žinome?
Tačiau vienas dalykas, dėl kurio visi sutinka, yra tas, kad kokoso gėrimas turėtų būti mėgaujamasis gera kompanija ir nuplaunamas taure su vynu. „Tai patiekalas, kuriuo galima mėgautis neskubant“, - sako Rodríguez. „Svarbu, kad tai būtų puikus pokalbis ir dar didesnis vynas, kad iš tikrųjų išryškėtų skirtingi skoniai.“ „Tai tikrasis jo palikimas.
