Ką tik įnešto į Tel Avivo kavinę užtenka šviežiai iškeptos duonos, sklindančios iš vietoje esančios kepyklos, kvapo iš burnos. Sėdėjome su užkulisiuose dirbančiais šeimininkais, traukiančiais naktines pamainas ir ruošiančiais tešlos receptus, su didžiausių pramonės vardų kepėjais: „Lehamim“, „Duona & Co.“ ir „R2M's Bakery“. Kai mėgaujatės šviežia duona tiek dažnai ir kaip dažnai daro Tel Avivo kavinių lankytojai, atrodo teisinga tyrinėti žmones ir procesus, kuriančius mūsų mylimąjį kuokštelį.
Susipažinkite su R2M kepyklos „Duonos kepėjas“ vadovu Oranu Kamelgarn'u
„R2M“ yra Mati ir Ruti Broudo, sukūrusių sėkmingų ir mėgstamų restoranų visame mieste, imperiją. Augant jų plėtrai ir augimui, atsirado poreikis turėti savo kepyklėlę, kur būtų galima apsirūpinti visais valgykla. Dirbdamas ir vadovaudamas duonos kepėjui yra Oranas Kamelgarnas, izraelietis, pirmą kartą pasižymėjęs Norvegijos kepimo vietoje, kur dirbo ir valdė penkių kepyklų tinklą. Kamelgarnas dėstė prestižinėje „Bishulim“ maisto gaminimo mokykloje ir vadovavosi savo aistros dėl tešlos bei duonos meistriškumu valdydamas vienos didžiausių šalies kulinarijos ir valgomojo korporacijų kepinius.
„Oran“ veiksme Pagarbiai „R2M“
Kas jus atvedė į virtuvę?
Prieš kepdamas kepėjas buvau virėjas - tėvas turėjo kepsnių tinklą. Jis buvo tas, kuris tai pradėjo. Aš visada buvau šalia to ir žinojau, kad nenoriu dirbti virtuvėje, nes man nepatiko stresas. Bet prieš 15 metų aš persikėliau į Gibraltarą ir dirbau savo tėvo virtuvėje čia ir ten, dirbdamas kompiuterių įmonėje, kad užsidirbčiau pinigų. Tada persikėlęs persikėliau į Prancūziją ir išmokau prancūzų kalbos. Supratau, kad noriu ką nors padaryti savo rankomis. Taigi, dirbau geruose restoranuose virėju ir tada pradėjau mokytis kepyklos visoje Europoje. Aš grįžau į Izraelį maždaug prieš trejus metus ir dešimt metų buvau kepėjas, daugiausia Europoje - Barselonoje, Norvegijoje ir Paryžiuje.
Kodėl nusprendėte be viso kito daugiau dėmesio skirti duonai?
Aš mažiau mėgdavau desertus, daugiau - restoranus ir maistą, ruošdavau rankomis. Aš išsiugdžiau tam tikrą stilių. Bet kas aš esu; tikrai mano personažas yra labai duona. Aš negaliu to paaiškinti; Aš tiesiog esu labai susijęs su duona. Tai nėra tik duonos gaminimas: tai logistika, mąstymas į priekį ir kepėjas vidury nakties jums paskambina, kad orkaitė neveikia, ir matote visa tai.
Kiek duonos gamini kepykloje visuose „R2M“ restoranuose?
Per dieną pagaminame maždaug vieną toną: 5000 mėsainių bandelių, 500 kepalų duonos. Bet vis tiek, kiek iškepame, stengiamės išlaikyti meną. Mes visą laiką plečiame maistą, bet visus savo duonelius gaminame rankomis. Mes paliečiame kiekvieną gaminį savo rankomis. Galbūt tešlą padalinsime mašina, bet kai reikia formuoti, mes patys liečiame. Penktadieniais per vieną dieną kepame 700 challah, paprastai pamainą, kurioje dirba tik du žmonės. Štai kodėl ši grandinė yra tokia gera ir kaip ji gali išlaikyti tiek daug virėjų, kurie dirba 15 ar 20 metų. Tel Avivui tai puiku. Kai tapau vadovu kepėju, šiek tiek pakeičiau dalykus, „R2M“ skoniai ir testai, ir mes apie tai palaikome grupinį dialogą. Bet dienos pabaigoje duona ant lentynų yra mano kūryba: turime beveik 20 skirtingų rūšių ritinių, iš kurių turite 60 rūšių produktų.
Juokingiausia, kai už Hanuką padaroma apie 50 000 sufganiout.
Kiek kepėjų dirba su jumis kepykloje?
Pas mane tai aštuoni. Mes esame tik aštuoni žmonės, gaminantys visą duoną visiems „R2M“ restoranams aplink Tel Avivą: „CoffeeBar“, „Brasserie“, „Hotel Montefiore“, penkioms kepykloms, „Rothschild 12“ kavinei ir barui bei delikatesui.
Oran Kamelgarn sutikimas
Kokia yra jūsų mėgstamiausia duona, kurią gaminate, ar kur nors kitur?
Daniškos duonos, kurią gaminame; tai didelis tamsus duonos kepalas. Tai receptas, kurį parsivežiau iš Norvegijos; Šiek tiek ją patobulinau ir pridėjau keletą dalykų, kurie man patinka. Viduje yra saulėgrąžų, daug rugių sėklų ir rugių košės mišinys. Tai sunkus ir užpildo, bet po to suteikia gerą pasitenkinimo jausmą.
Ar valgai duoną kiekvieną dieną?
Aš beveik ne, namie. Duonos namo nešiojuosi kartą per savaitę. Aš kasdien valgau duoną, bet ne tiek daug. Aš dirbu be perstojo ir turiu adrenalino, todėl tiesiog stengiuosi įsitikinti, ar tai gerai. Tada po pietų komanda gauna maisto iš vieno iš „R2M“ restoranų, todėl sunku to nedaryti.
Koks yra jūsų mėgstamiausias restoranas „R2M“?
Kavos baras. Kadangi atvykau į Izraelį iš Europos, man patinka restoranai; daug ką galima kritikuoti ir pasisemti idėjų. Bet kiekvieną kartą valgant „CoffeeBar“ stilius ir kaina, kurią mokate už gaunamą atlygį, yra tokie teisingi.
„CoffeeBar“, Yad Harutsim 13, Tel Avivas, Izraelis, +972 3 688 9696
Susipažinkite su „Lehamim Bakery“ įkūrėju ir vadovu Uri Scheft
Uri Scheft, aistringas kepėjas ir konditerijos šefas, yra stulbinančios sėkmės pagrindas - Lehamim, visame Tel Avive įsikūrusi vietinė duonos kepyklėlė, atidaryta 2002 m., O neseniai atidaryta Niujorke. Scheft yra duonos žinovė, išleidusi nemažai knygų apie kepimo meną. Lehamimas, jo kūryba, skiriasi savo pobūdžiu; kiekvienoje parduotuvėje yra akivaizdus kepinys, kurio languose yra skylės, žymimos „duonos kvapu“, viliojančiomis praeivius. Vietoje kepama daugiau nei 30 skirtingų duonos rūšių, bandelių ir saldžių patiekalų, kavinė, parduotuvė ir viešojo maitinimo paslaugos siūlo ką nors bet kokio tipo duonos mėgėjui. Pasitikėjęs kokybe ir atidumu detalėms, „Scheft“ stengėsi mieste sukurti naują kepinių ir duonos kultūrą.
„Uri Sheft“ nuotrauka - Doron Malka
Kas pirmiausia tave atvedė į virtuvę?
Nuo ankstyvos vaikystės man buvo įdomu ir įdomu, ką mama gamino ir kepė. Būdamas vaikas, kai niekas nebuvo namuose, žaisdavau žaidimą, kuriame buvau virėjas, padavėjas ir svečias. Aš visada mėgau gaminti maistą ir maitinti savo šeimą ir draugus. Tai mane sujaudino stebint, kaip žmonės mėgaujasi mano maistu. Atrodo, kad sugebu jiems atnešti šiek tiek laimės.
Kur išmokote kepti?
Aš mokiausi „Ringsted Tekinske Skole“ kepimo mokykloje, Kopenhagoje, Danijoje, kur išmokau visus pagrindus ir dar daugiau. Kai kurie iš labiausiai mano žinomų kepinių buvo daniški ruginiai duonos gaminiai, kuriuos aš mėgstu, ir marcipanų patiekalas, vadinamas Kransekage. Be to, aš vedžiau daug seminarų Europoje, ypač „Ecole Le 'Notre“ Paryžiuje.
Šviežiai iškepta „Challah“ suktinukai maloniai sutiko „Lehamim Bakery“
Kas yra „Lehamim“ įkvėpėjas?
Įkvėpimas yra kiekvienas kampinis kepinys, kurį matote Danijoje ir Prancūzijoje, kur gaminate, kepate ir parduodate toje pačioje vietoje. Kvapas, kai duona išeina iš krosnies, mane vis tiek varo iš proto. Be to, tai yra meilė, kurią pradedate nuo kažko, o keičiantis, meilė taip pat vystosi.
Kokia yra jūsų mėgstamiausia duona, kurią gaminate, ar kur nors kitur?
Šis klausimas man buvo užduotas daugybę kartų, o atsakymas yra paskutinis, išėjęs iš krosnies.
Be to, aš mėgstu raugintą kaimo duoną; Aš eisiu jo paragauti į kiekvieną kepyklėlę, į kurią einu. Yra nemažai kepėjų, kurie tai daro tikrai gerai. Tačiau visai neseniai paragavau Čado Robertsono sūrio „Tartin“ kepykloje San Fransiske, o dar vienas, kuriuo mėgau, buvo nepaprastas „Mirabelle“ Kopenhagoje. Ruginė duona ir challah taip pat yra mano mėgstamiausios duonos sąraše.
103 Hashmonaim St, Tel Avivas, Izraelis + 972-3-561-8111
