„Le Cinq“ yra trijų žvaigždučių „Michelin“ restoranas Paryžiuje, turintis unikalią viziją. Pokalbyje su vyriausiuoju šefu Christianu Le Squeru sužinojome apie jo atsidavimą novatoriškam tvarumui su aistra sezoniškumui ir nedidelės apimties amatininkų gaminiams. Jis dirba su deimanto pjaustytuvo subtilumu, tačiau kartu ir su tapytojo aistra, skulptūruodamas geriausius kūrinius.
Jūroje prasidėjusi gastronominė kelionė
Le Squer užaugo apsuptas žvejų mažame Ria d'Etel žvejų kaimelyje, už kišenpinigius rinkdamas vėžiagyvius, omarus ir krabus. Pirmiausia jis nusprendė pradėti savo gastronominius nuotykius, o kartu su laivu, būdamas 14 metų, įkvėpė nuoširdžios atsakomybės, kurią jautė padėdamas pamaitinti įgulą laive.
„Prancūzijoje vaikai praleidžia daug atostogų ir kadangi mano dėdė buvo žvejys, man buvo natūralu 10 dienų praleisti jo laive“, - išskirtiniame interviu „Kultūros kelionė“ pasakoja Le Squer. „Aš nenorėjau išmokti žvejoti, tačiau norėjau išmokti gaminti maistą, todėl likau su virėju. Aš lengvai galėjau tapti jūreiviu, bet aš įsimylėjau maisto gaminimą, nes supratau, kaip virimas gali būti naudingas kitiems “.
Šefo Le Squer portretas © Stephane de Bourgies
Aistra ginti vandenynus
Į įspūdingiausią jo patiekalą iš jūros gėrybių įeina žalios šukutės, pamerktos netikėtu ličo brūkšneliu, kurio viršuje jūros skonis yra užpiltas ledinio jūrinio ežio gabaliuku. Kitur jis džiugina neįprastu, tačiau kartu žaviu jūros ešerio ir pasukų deriniu.
Užaugęs mažame žvejų kaimelyje Ria d'Etel, natūralu, kad jo profesija užplūs aistra ginti vandenynus. „Aš nerimauju dėl žuvų ateities“, - prisipažįsta jis. „Aš visada klausiu savęs, kaip galėčiau pakeisti savo darbo būdus, kad galėčiau padėti apsaugoti vandenynus. Tai buvo mano vaikystė “.
„Le Squer“ Dublino krevetės iš Bretanės © Jean-Claude Amiel
Le Squer tiki, kad mes neturime kito pasirinkimo, kaip rūpintis gamta ir, žinoma, kai esi trijų žvaigždučių „Michelin“ šefas, žmonės noriau klausosi. Kartu su savo palaikymo rodymu jis pradeda „Naršyklių su vandenynais iniciatyvų“ projektą 2018 m. Gegužės 26 d. Nors didžiąją dalį savo įsitraukimo lemia tvarus požiūris, kurį jis taiko pirmiausia įsigydamas šiuos gastronominius malonumus.
Įsipareigojimas pasitikėti smulkiais amatininkų gamintojais
„Le Squer“ yra įsipareigojusi bendradarbiauti su mažais maisto gamintojais ir gali garantuoti aukštesnę kokybę, kurią užtikrina mažesni kiekiai.
„Le Squer“ tarkuota svogūnų sriuba © Jean-Claude Amiel
Jį ypač stebina mažas amatininkų gamintojas, kuris jam tiekia nedidelį kiekį sultingiausių šalies žirnių. „Jums reikia tik vieno kąsnio, kad suprastumėte, jog tai geriausi žirniai, kuriuos kada nors paragausite. Aš nieko nepridedu, jie tiesiog skonis tokie natūralūs. Aš esu tikras natūralių skonių mėgėjas, kuriam šiais laikais sunku ateiti “.
Šių žirnių virimo procesas yra nepaprastai kruopštus; nuoširdžiai atkreipdamas dėmesį į detales, jis suskirsto kiekvieną žirnį į dydį, kad būtų užtikrinta, jog jie visi bus virti tokiu pačiu greičiu. Tiesa, jo žodžiu, šie žirniai skoningai primena švelniai kvepiančio gėrio sprogmenis. Tai yra visiškai tas pats standartas, kurio tikitės paragauti tokiuose gomuriuose.
„Le Cinq“ restoranas © Gregoire Gardette
Be tvarių žirnių, „Le Squer“ taip pat skirta naudoti labai mažą japonų daržovių kompaniją, kurios amatininkų praktika tokia rafinuota, kad kartais jie atneša jam tik penkias morkas ir viskas. „Mes esame labai artimi savo gamintojams. Mes žinome, iš kur gaunama kiekviena daržovė ir kokia jos auginimo sąlyga “.
Jis netgi siūlo, kad kitos maisto pramonės žvaigždės nebus virėjai, kaip jis pats, o žemdirbiai ir amatininkų gamintojai, kurie šiuos stebuklus pirmiausia surenka.
Tas pats požiūris galioja ir jo jūros gėrybėms. Kartais saujelė gyvų krevečių jam bus pristatyta rankomis, šviežios po to, kai buvo sužvejotos tiesiai iš jūros. „Le Squer“ tvirtina, kad ne tik mažesnio masto žvejyba yra geresnė aplinkai, bet ir žymiai labiau atsilygina gomuriui.
„Iš tikrųjų galite paragauti skirtumo. Kai žuvis sugaunama mažesniais kiekiais, jos minkštumas yra grynesnis, jis yra tvirtesnės struktūros “. Jis sako, kad pramoninė žvejyba dideliais tinklais padidina streso lygį iki tokio laipsnio, kad iš tikrųjų tai kenkia tekstūrai, kai jie virti.
Pieniniai ledai, kepimo milteliai © Jean-Claude Amiel
Tokiu būdu, „Michelin“ patiekalų, kurių viskas yra tiek mažai, ypač desertų, rūšiavimas yra nepriekaištingas.
Virėjas turėtų dirbti su gamta, o ne prieš ją
Le Squer'o aistra naudoti nedidelio masto amatininkų gaminius slypi kitoje jo pagrindinėje vertybėje, ty įvertinti gamtos išmintį. Tiksliau, tai reiškia, kad reikia atsižvelgti į jo sezoniškumo modelius.
„Virėjas turėtų dirbti tik su tuo, kas jiems duota“, - tvirtina jis. Dėl šios priežasties žirniai, kurie jį stebina, nebus dedami į šaldytuvą prieš patiekiant, nes tai prieštarautų temperatūrai, kurią jie išmokė ištverti. „Aš visada gerbiau gamtą kaip auksinę taisyklę, nes pradėjau gaminti maistą prieš 20 metų“, - priduria jis.
Linijiniai jūros ešerių ikrai ir pasukos nuo vaikystės © Jean-Claude Amiel
Tad nenuostabu, kad jo požiūris į padažą yra minimalus, nors ir meistriškas. „Padažas turėtų pagerbti patiekalą, o ne jo uždusinti. Turėtumėte leisti natūraliam skoniui išblėsti “, - sako jis.
„Sunku turėti gerų ingredientų, todėl stengiuosi gerbti tai, kaip su jais elgiuosi - lyg geras siuvėjas gerbtų jo audinį“. Jis taip pat atsargiai vertina maisto gaminimo lygį, sugadina tik švelniai.
Tačiau svarbu ir estetinis išvaizdos tikslumas
Žinoma, estetinis tikslumas yra gyvybiškai svarbus renginiui, įprastam pasveikinti karalius ir karalienes. „Indo dizainas yra labai svarbus, tačiau jis neturėtų būti sudėtingas“, - teigia Le Squer, priešingai plačiai visuomenės nuomonei. „Jis turėtų būti paprastas ir palikti visus techninius aspektus, amatininko dirbinius, paslėptus virtuvėje. Jums tiesiog reikia galvoti „oho“, tai paprasta “.
„Juodosios rinkos“ jautiena iš Australijos, padengta triufeliais mocarelos © Jean-Claude Amiel
Šis įsitikinimas dažnai virsta tikrai unikalių kulinarinių naujovių serija, nes jis tikrai nebijo sulaužyti konvencijų. Ypatingas perlas jo valgiaraštyje yra labai neįprastas spagečių pyragas, kuriame kiekviena gija yra kruopščiai išpjaustyta į triufelio formos šedevrą.
Kumpis, juodasis triufelis ir grybai spagečių lizde © Jean-Claude Amiel
„Kaip aš galiu atsinešti magijos, klausiu savęs? Aš esu skonio magas “. Paskutinis prisilietimas yra „įnešti emocijų“ į patiekalą, o „Le Squer“ daug laiko ir pastangų skiria geriausių įmanomų derinių paieškai.
Norėdami sukurti tokius gastronomijos šedevrus, jis dirba su deimanto pjaustytuvo subtilumu, tačiau kartu su tapytojo aistra. „Žmonės, kurie ateina valgyti su manimi, ieško rūmuose dirbančio amatininko. Nieko nelieka atsitiktinumui: viskas gražu, kiekviena detalė “.
Juodasis šokoladas, skrudinti žemės riešutai ir kreminė „Carambar“ © Jean-Claude Amiel
Pažangus tvarumas prabangių maisto pramonėje
Bet, žinoma, nė vienas gastronominis reisas nėra sklandus perėjimas nuo pradžios iki sėkmės. Kaip ir visi virėjai, Le Squer kelyje susidūrė su nemaža kliūčių dalimi. „Jūs turite išmokti dirbti kaip komanda. Tai disciplina išmokti dalintis, išlaikyti kompetenciją ir visada atsiduoti. Jūs taip pat turite būti smalsūs ir nebijoti modernumo “, - pataria jis.
„Le Cinq“ restoranas © Gregoire Gardette
Le Squer pabrėžia, kad reikia reguliariai išradinėti. „Trijų žvaigždučių virėjas visada turi būti vienu žingsniu priekyje“. Pasaulyje, kuriame pažanga tokia greita, jis sako, kad negalite vystytis be atviro požiūrio į pokyčius. „Aš esu žmogus, kuriam patinka technologijos. Tai leidžia mums dar labiau gerbti žaliavą “. Nepaisant to, kad labiau mėgsta tradicinį požiūrį į amatininkų gaminius, jis naudojasi moderniausiais laikmačiais ir moderniausiais gabenimo būdais, kad užtikrintų, jog maistas nesugadins.
