„Kultūros kelionė“ kalbina talentingiausius pasaulio šefus apie juos įkvepiančius miestus ir žvilgsnius, kvapus ir pojūčius, kurie skatina jų požiūrį į maistą. Savo bazėje ikoniniame Guggenheimo muziejuje Joseanas Alija įsitvirtino kaip Bilbao restoranų lyderis ir gerbiamas visame pasaulyje už novatorišką požiūrį į baskų virtuvę.
„Nerua“ interjeras yra toks pat kurtas, kaip maistas lėkštėje ir menas ant sienų Pagarbiai Nerui
Baskų šalyje talentingų virėjų beveik netrūksta. Galų gale regione yra apie 40 „Michelin“ žvaigždžių, 14 daugiau nei visoje Portugalijoje, o jo kasdieniai, nekasdieniai restoranai yra tokie gerbiami, kad žmonės plūsta iš viso pasaulio paragauti Baskų pintkso kultūros. Tačiau iš daugybės kulinarinių minčių šiame nuožmiai individualiame šiaurės vakariniame Ispanijos kampelyje, Bilbao Guggenheimo muziejaus „Nerua“ vyriausiasis virėjas Joseanas Alija išsiskiria kaip vienas gabiausių ir protingiausių. Iš esmės rekonstravęs savo supratimą apie maistą, kai prarado skonio pojūtį po motociklo katastrofos ir komos tūkstantmečio pradžioje, Alijos požiūris yra labai smegenų ir pagrįstas tyrimais. Jo maistas yra Bilbao per, bet artimesnis menui Guggenheime nei užkandžiai miesto pintxo baruose.
Jo restoranas, įsikūręs ant Nervión upės kranto, yra puikiai suderintas su legendine aplinka. Jo minimalistinis, nepretenzingas dekoro bruožas ir sklinda kartu su Franko Gehry suprojektuoto pastato sūkuriais. Lubos ir sienos panirę ir susisukę aplink stalus sukuria judesio pojūtį, kurį atspindi Alijos atviro plano virtuvės ir padavėjų brigados, einančios 18 kursų pavalgius, dinamiškumas. Ir tada yra maistas. Alija yra apsėstas gaudyti savo ingredientų sielą ir grynumą, ir dengia juos taip, kad tie skoniai būtų visiškai nepatenkinti. Minimalizmas būtų vienas iš būdų - galbūt redukcinis - apibūdinti Nerua patiekalus.
Paimkite, pavyzdžiui, jo vyšninių pomidorų patiekalą, kuriame skirtingos veislės patiekiamos prinokimo aukštyje, nuluptas, marinuotas žolelių distiliatuose ir užpiltas mažomis žolelių, su kuriomis jos buvo pagardintos, mikroversijomis. Tai, kas atrodo penki meniškai išdėstyti vyšniniai pomidorai lėkštėje, yra nesibaigiančių tyrimų rezultatas. Alija supranta, kaip šie pomidorai užauginami, kada ir kaip bręsta, koks yra natūralus jų saldumas, kokios žolelės su jais geriausiai poruojasi ir kaip geriausiai jas distiliuoti. Alija „Kultūros kelionėje“ kalbėjo apie Bilbao ir baskų virtuvę ir tai, kaip jis sugebėjo dekonstruoti skonius, dėl kurių šis regionas yra taip puoselėjamas ir švenčiamas maisto pasaulyje.
Joseanas Alija atstatė savo sugebėjimą paragauti ir analizuoja kiekvieną savo patiekalo detalę Pagarbiai Nerui
Kas tu toks ir kaip gamini maistą?
Mano vardas Joseanas Alija, o aš esu Neringos vyriausiasis šefas, garsus visame pasaulyje garsiame Guggenheime, Bilbao. Kai buvau jaunas, buvau tikras, kad noriu būti virėju, todėl būdamas 14 metų pradėjau mokytis Leioa restoranų vadybos mokykloje. 1998 m. Pabaigoje aš dirbau Gugenheimo virtuvėse, o po 13 metų galėjau įgyvendinti savo svajonę turėti savo erdvę čia: Nerą. Gamta nustato mano virtuvės tempą. Aš jį pritaikau kiekvienam sezonui be cenzūros ir gaminu maistą, kurį noriu gaminti. Mano virtuvė yra vietinė, ji išeina iš daržovių sodų, jūros ir fermų. Aš gaminu su „muina“ - baskų žodžiu, kuris turi daug apibrėžimų: nuo „šerdies“ iki „širdies“ iki „esmės“. Man tai yra ne tik sielos ir substancijos, bet ir minties bei žinių susitikimas, norint sukurti kažką tikrai gražaus.
Koks tau miestas?
Aš mėgstu vaikščioti palei Nervión upę, miesto stuburą, kuris pusiau skaido Bilbao. Iš jo bankų galite pamatyti visą priešais jus išdėstytą miesto istoriją. Tai malonus, tylus pasivaikščiojimas, o per jį matote kiekvieną miesto pusę, nuo seno Bilbao iki naujojo, šiandieninio kosmopolitinio miesto. Galite pamatyti La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Galėčiau tęsti. Visa tai gražu ir baskų kalba [sąvokos, kurios] ramiai sėda viena šalia kitos. Štai kas man yra Bilbao: senasis ir naujasis, tradicija ir radikalumas - namai.
Alijos paveikslas „Bilbao“ lėkštėje: baltasis svogūnas, menkė ir žaliųjų pipirų padažas Pagarbiai Nerui
Koks jūsų miesto skonis?
Man pačiam pasiilgus ispaniško omleto skonio, man labai trūksta. Pirmas dalykas, kurį darau grįžęs, yra nueiti į savo mėgstamą barą, išgerti taurę txakoli [putojančio baltojo vyno] ir griežinėlį tortilijos. Bet visame mieste Bilbao skonį galite apibūdinti pagal keturis pagrindinius mūsų padažus: bizkaina, pil-pil, juodąjį padažą ir žaliąjį padažą. Tai padažai, kilę iš mūsų kultūros ir papročių; Bilbao žmonėms jų skonis yra gryna magija. Tai sugrąžina mus į vaikystę, kai mama mūsų lauktų namuose su kažkuo pažįstamu, skanu ir tuo, ką žinojai, kad pasirūpinai ir mėgsti gaminti.
Koks jūsų miesto pobūdis?
Mums patinka dalintis plokštele ar sėdėti prie stalo ar atsiremti į barą. Mums patinka pasigaminti bandelę ir mėgautis draugų ar lankytojų kompanija. Mes suprantame, kad maistas yra būdas pasimėgauti paprastais dalykais gyvenime su aplinkiniais žmonėmis - tai mūsų gyvenimo būdas (kartu su futbolo kultūra, žinoma!). Mes nekenčiame varginančių žmonių, nuobodžių, išankstinio nusistatymo ir, svarbiausia, žmonių, kurie nemėgsta valgyti ir gerti. Kai kurie sako, kad elgiamės lyg būtume pranašesni už likusį pasaulį, tačiau didžiuojamės tuo, kas daro mus išskirtinius. Ir, slapta, mes galvojame, kad esame pasaulio sostinė!
