Cacao, 4000 metų atogrąžų augalas, yra viena didžiausių Meksikos dovanų pasauliui. Šis augalas perėmė planetą kaip vieną švelniausių skonių žmogaus gomuriui.
Žodis kakava kilęs iš Nahuatl cacahuatl ir Maya kakaw ir manoma, kad jis reiškia stiprius raudonus vaisius - tikriausiai dėl kakavos stiprinamųjų savybių prarijus. Tai išrankus augalas, atsisakontis augti už 20 laipsnių platumos į šiaurę ar pietus nuo pusiaujo, endeminis Amerikos atogrąžų ir subtropikų zonose. Ispanijos konkistadorai šnabždėjosi apie šventas majų kakavos giraites, kurios leido jiems auginti kakavą viršijant tuos geografinius apribojimus. Šiandien mokslininkai mano, kad šios giraitės buvo smegduobių (vadinamų cenotomis) viduje, kurios suteikė medžiams pavėsį ir nuolatinį gėlo vandens šaltinį iš požeminių upių.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Pirmą kartą žinomą augalų prijaukinimą majų žmonės padarė prieš 2000 metų. Cacao egzistavo ilgai prieš tai, tačiau su juo susipažinę Centrinės ir Pietų Amerikos žmonės tiesiog nusiurbė savo riebią, baltą išorinę dangą ir išmetė vidinę sėklą arba „migdolą“, kurį turėjo valgyti paukščiai ir kiti gyvūnai. Būtent majai pradėjo džiovinti ir skrudinti kakavos sėklas, naudodami receptus ir valiutą. Kakavos vartojimas kaip maistas iki ispanų laikotarpio buvo labai ritualinis ir skirtas tik ypatingoms progoms. Ja buvo prieinami tik viršutiniai Majų ir tuometinės Meksikos visuomenės ešelonai - sėklos buvo tokios vertinamos, kad dirbantiems vargšams jų buvo praktiškai neįmanoma gauti.
Šviežias Cacao car © carlosmedinav77 / flickr
Ispanijos istorikai užfiksavo kelių skirtingų kakavos augalų naudojimą, kai jie atvyko į Naująjį pasaulį. Vieni jų buvo naudojami maiste ir gėrimuose, kiti - kaip valiuta, o vienas - kaip išmaldos rūšis skurstantiems. Kai ispanai pradėjo monopolizuoti kakavos gamybą per kolonijinį Meksikos laikotarpį, tradiciniai gėrimai ir virimo būdai pamažu keitėsi (šaltas iki karštas, kartaus - saldintas, vandens pagrindas - pieno pagrindas), formuojant šokolado formą, šiandien žinomą visame pasaulyje..
Šokoladas │ © xxxology / flickr
Kakavos medžio vaisiai auga iš medžių šakų ir kamieno, jie turi kietą išorinį apvalkalą ir yra nuimami prinokę, skaldomi ir atlaisvinti nuo baltų, lipnių vidinių sėklų. Šviežios kakavos sėklos su riebaliniu išoriniu sluoksniu dedamos į medines dėžutes ir fermentuojamos atogrąžų karštyje, keičiant jų spalvą, skonį ir kvapą į tas, kurias mes vadiname „šokoladinėmis“. Maždaug septynias dienas fermentacijos rezervuaruose sėklos ištraukiamos išdžiovinti po saule, vėliau paskrudinamos. Išdžiovintos, paskrudintos kakavos sėklos tada sumalamos (tradiciškai Meksikoje ant metate - plokščio skiedinio ir pestle, pagaminto iš vulkaninės uolienos) ir pridedamos prie gėrimų ir padažų arba, komercinės kakavos gamybos atveju, gabenamos visame pasaulyje, kad pasigamintų šokolado. batonėliai, milteliai, gėrimai ir priedai.
Skrudintos ir džiovintos kakavos pupelės Gi © Giulian Frisoni / flickr
Nors šiuolaikinį pasaulį suviliojo saldūs Belgijos batonėliai ir pieniškas saldus karštas šokoladas Prancūzijoje, Meksikos čiabuvių bendruomenės vis dar gamina daugelį tradicinių kakavos gėrimų ir padažų savo bendruomenėse. Nors šiuolaikiniai gomuriai buvo šiek tiek pakoreguoti, Meksikoje vis tiek galite rasti šaltų kakavos gėrimų, aštrių padažų su kakava ir putoto, cinamono karšto šokolado, pagaminto iš vandens. Kai kurie iš kakavos labiausiai žinomų Meksikos preparatų yra šie:
Oaxacan karštas šokoladas
Pažymėtas dėl cinamono ir prieskonių, „Oaxacan“ karštas šokoladas parduodamas visoje Meksikoje. Jis sumaišomas su vandeniu, naudojant molinillo, kad būtų putotas ir skanus karštas šokoladas.
Molė Poblano
Vienas garsiausių Meksikos kulinarijos eksportų, mol poblano yra skrudintų kakavos sėklų, čili, riešutų ir prieskonių mišinys, į kurį galima įberti bananų ar net senų tortilijų. Visi ingredientai sumaišomi į pastą, sumaišomi su vištienos arba daržovių atsargomis ir patiekiami virš (dažniausiai) vištienos ar kalakutienos.
Tejate
Šaltas šokoladinis gėrimas, rastas pietinėje Oaxaca valstijoje, tejate yra kakavos, kukurūzų, kakavos žiedų mišinys ir kadaise buvo gėrimas, pagerbęs Meksikos vietinių gyventojų kukurūzų derliaus pradžią.
Cacao
Tuo pačiu pavadinimu kaip vaisiai, šis tradicinis gėrimas gaminamas iš maltų kakavos sėklų, fava pupelių, kukurūzų, cinamono ir anyžių bei pasaldintas piloncillo.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
