Chiles en nogada gali būti vizualiai labiausiai Meksikai atstovaujantis patiekalas, turintis trispalvę ingredientų, o molis (tariamas mo-LAY) yra neginčijamas nacionalinis šalies patiekalas. Tačiau šis tirštas, sodrus padažas, dažnai patiekiamas su mėsa ir ryžiais, yra kur kas daugiau formų ir rūšių, nei daugelis žmonių supranta. Čia yra jūsų trumpa patiekalo, mėgstamo aukštyn ir žemyn, istorija Meksikoje.
Pavadinimas mol yra kilęs iš padažo „Nahuatl“ žodžio mōlli. Jis yra bendras pavadinimas, skirtas gausiems padažų variantams, kurie būna geltonos, raudonos, juodos ir net žalios spalvos. Kiti apgamai yra vadinami jų ingredientais ir skoniu, pavyzdžiui, pipián, huaxmole ir almendrado. Tačiau, kaip taisyklė, visi apgamai turi tam tikrą riešutų, vaisių ir čili derinį. Bėgant metams molinių patiekalų receptai pamažu tobulėjo. Likutis, ne tik patiekiamas su mėsa, bet ir kartu su ryžiais, dažnai naudojamas įdarui už tamales arba kaip alternatyvus įdaras enchiladai; Tiesą sakant, enchiladai, kurių viršus yra apgamas, yra vadinami enmoladais. Dažniausiai pasitaikančių apgamų variacijos yra „Taxco“ molinė rožė, švelnios rausvos spalvos padažas, taip pat „Tlaxcala“ molinis „prieto“.
Enmoladas © Rūta Hartnup / Flickr
Pelėda yra daug laiko reikalaujantis meilės darbas, paprastai skirtas tik ypatingoms progoms. Kad molį būtų galima padaryti nuo nulio, prieš derinant atsargas, kad pastos būtų, atskiros sudedamosios dalys turi būti skrudintos ir sumalamos. Jis virinamas ant silpnos ugnies ir nuolat dedamas (kartu su papildomais ingredientais), kol pasieks norimą konsistenciją. Kelios skirtingos čili gali būti naudojamos atskirai arba kartu su moliu pagrindu, įskaitant angį, pasillo, chipotle ir mulato. Molio paruošimas nėra lengvas, nes žinoma, kad daugelis apgamų (ypač tų, kurių kilmės šalis Oašaka) turi 30 ir daugiau ingredientų. Tačiau šiais laikais molą galima nusipirkti miltelių pavidalu arba paruoštoje pastoje, kuri šiek tiek pagreitina paruošimo procesą.
Fasuoti moliniai milteliai © Christopher Holden / Flickr
Yra daug legendų, susijusių su apgamo išradimu. Teigiama, kad Pueblos vienuolynas panikos metu sukūrė patiekalą iš kelių ingredientų, kuriuos jie turėjo dėl artėjančio arkivyskupo vizito. Tai atnešė patiekalą, patiektą su skrudinta kalakutiena. Kitos pasakos byloja, kad keli prieskoniai netyčia susimaišė ir tokiu būdu gimė apgamas. Tolesnė istorija siekia Mesoameriką, kai Moctezuma ją įteikė Cortés, atvykęs į Meksiką, klaidingai manydamas, kad jis yra dievas. Bet kokiu atveju kilmė greičiausiai liks paslaptimi, atsižvelgiant į tai, kad pirmieji rašytiniai molų receptai atsirado tik po Nepriklausomybės karo 1810 m.
Molinės pastos © Davidas Boté Estrada / Flickr
Du regionai, labiausiai žinomi dėl savo apgamų, yra Oašaka ir Puebla, nors Tlaxcala taip pat teigia, kad yra jo kilmės vieta. Garsiausias Pueblos molis, be jokios abejonės, yra jo pavadintas molius poblano, labiausiai tarptautiniu mastu pripažintas molis ir jo variacija, kuri būtų klasifikuojama kaip oficialus nacionalinis patiekalas. Šis tamsiai rudos spalvos patiekalas naudoja šokoladą ir čili. Kita vertus, Oašaka dažnai pravardžiuojamas septynių apgamų kraštu; koloradas, molinis negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo ir coloradito. Labiausiai žinomas iš Oaxaca apgamų yra molinis negro - molinis poblano-esque patiekalas, kuriame taip pat naudojamas šokoladas, bet kuris taip pat įpranta į hoja santa. Kitas pagrindinis molus gaminantis regionas yra Meksikos miestas San Pedro Atocpan, „Milpa Alta“. Sakoma, kad šis regionas pagamina beveik 90% Meksikos mieste sunaudoto molio ir kad daugiau nei 90% gyventojų ten gyvena iš molių gamybos. Nors šį miestą kasmet rengia viena iš daugybės kasmetinių molų mugių, didžiausias kada nors pagamintas molinių puodų iš tikrųjų buvo Pueblos molų festivalis - jame aptarnavo daugiau nei 11 000 žmonių.
Moliniai milteliai © Davidas Floresas / Flickras
